Мастер-класс «Готовим суши дома»
Ингредиенты:
рис Нишики
уксус мицукан
копченый или сырой лосось
1 авокадо
1 огурец
имбирь
васаби
долька лимона
немного сахара
листья салата
соевый соус
Приготовление:
Суши завоёвывают всё больше поклонников в Беларуси. Эстетически привлекательное и вкусное японское блюдо покоряет сердца самых привередливых гурманов. Что лукавить: суши еще не перекочевали в кулинарные книги хозяек. Но в некоторых магазинах, особенно крупных, на прилавках уже появились листы нори, специальный рис для суши, васаби и другие составляющие японской кухни. Так что суши можно приготовить и в домашних условиях. "Достаточно запомнить основной принцип приготовления, а дальше… полет фантазии, изобретательность, эксперименты и собственные ингредиенты приветствуются",- так считает специалист в области японской кухни, повар "Мон кафе" Евгений Садовский.
Специально для кулинарного портала VKUS.BY Евгений провел мастер-класс, где поэтапно рассказал и продемонстрировал, как в домашних условиях готовить такие разновидности роллов, как нори-маки и ура-маки.
Для суши нам потребуется рис Нишики (в белорусских магазинах продается специальный рис для суши), уксус мицукан (можно заменить винным уксусом), копченый или сырой лосось (в домашних условиях лучше использовать копченый или слабосоленый), 1 авокадо, 1 огурец, имбирь, васаби, долька лимона, немного сахара, листья салата и соевый соус.
Начнём с приготовления риса. Рис Нишики - самый дешёвый и самый доступный японский рис на белорусском рынке. Нишики содержит больше белка, чем обычный рис. На Западе Нишики прозвали "женским" рисом: грубая клетчатка содействует пищеварению, выводит шлаки и способствует похудению. Но если купить рис Нишики не удалось, его можно заменить круглозерненым рисом, рисом Басмати или Иберика.
Шаг 1. Промываем рис в проточной воде до тех пор, пока она не станет прозрачной. После этого нужно оставить его на 2-3 часа напитываться влагой, не перемешивать.
Шаг 2. Через три часа открываем рис - он должен впитать в себя всю воду. Снова наливаем в посуду с рисом воду (уровень воды над рисом - 2-3 сантиметра), накрываем плотной крышкой и ставим на газовую плиту. В целом соотношение риса к воде должно быть один к одному. Нишики мы будем готовить "неоткидным" способом, это значит, что сливать остатки воды не придется. Не поднимая крышку, варим 20-25 минут в кастрюле с толстым дном (так не будет пригорать!) или в рисоварке. После выключения плиты еще 20 минут крышку не снимаем, чтобы рис лучше распарился и стал более пышным.
Шаг 3. Пока варится рис, займёмся рыбой и овощами.
Рыбу нарезаем поперёк волокон продолговатыми ломтиками. Для нигири (вид суши, где нори почти не используется, и кусочек рыбы находится поверх риса) подойдет более плотная, жирная часть рыбного филе, остальное пригодится для ура-маки.
Теперь приступим к овощам. Есть два способа нарезки огурца. №1: снимаем с огурца кожуру, вырезаем сердцевину (в суши ее не используют), как показано на фото, оставшуюся часть нарезаем мелкой соломкой.
№2: разрезаем огурец поперёк, затем половинку - на четыре полоски, вырезаем сердцевину. Разрезаем четвертинки огурца на более мелкие полоски. Готово.
Первый хорош тем, что огурец нарезан мельче и роллы получатся нежнее. При втором способе огурец остается более сочным, и в роллах его вкус чувствуется ярче.
Авокадо должен быть в меру мягким. Если же авокадо твёрдый, то заверните его в газету или фольгу и на некоторое время положите в тёплое место. Очищаем фрукт от кожуры, вынимаем косточку и нарезаем полосками.
Шаг 4. Готовим васаби. Японский васаби продается в виде порошка. Японцы разбавляют его морской водой, нам это удовольствие заменит минеральная вода. Соотношение сухого васаби и воды - один к одному.
Шаг 5. Следующим делом приготовим соус на основе рисового уксуса. На сто грамм уксуса мицукан добавляем 50-60 грамм сахара. Мицукан можно заменить винным уксусом.
Шаг 6. Тем временем пора переходить к рису. Он сварился, настоялся, стал пышным, рыхлым. Если на дне и пригорел, то просто коричневую корочку снимаем. Добавляем приготовленный ранее соус в расчёте 500 г риса - 50 г соуса. Тщательно разбиваем (а не перемешиваем) рис лопаткой, стараясь не обветрить его. Известно, что когда рис долго находится на воздухе, то на нём образуется корочка. Допускать этого нельзя. Температура риса для суши должна быть равной температуре человеческого тела - 36 градусов. Выкладывать рис лучше в деревянную посуду, т.к. в ней рис впитывает столько соуса, сколько необходимо, остальное же вбирает дерево.
Шаг 7. Что ж, мы вышли на финишную прямую. Убедитесь, чтобы под рукой была циновка (будем использовать для сворачивания роллов), тарелка с водой (в ней будем смачивать пальчики), острый нож, нарезанные огурец и авокадо, имбирь, рыба.
Приступаем к приготовлению нори-маки. Лист нори - это спрессованные водоросли, богатые йодом. Для нори-маки нужно лишь три четверти такого листа, Отмеряем на глаз ¼ листа нори (получится довольно узкая полоска), загибаем его и аккуратно отрываем.
Кладём нори на циновку. Смачиваем пальцы водой, чтобы рис к ним не приклеивался, и выкладываем его на нори - от центра по краям. Но ни в коем случае не прижимайте рис к листу, ролл должен быть рыхлым, чтобы потом впитывать соевый соус. Один край нори оставляем чистым, без риса, чтобы потом с его помощью склеить ролл.
На рис выкладываем полоски рыбы, авокадо, огурец. Для любителей остренького в ролл можно добавить васаби. Сворачиваем ролл, так, чтобы рисовые края "встретились".
Как только они "встретились" ролл надо немного утрамбовать. Затем просто скатать с помощью циновки движением, похожим на то, как раскатывают тесто.
Вот что у нас получилось.
Теперь готовим ура-маки, суши "рисом наружу". Для этого вида суши нужно лишь пол-листа нори. А принцип приготовления похожий: выкладываем рис, оставляя на нори зазор для склеивания (как и в нори-маки). Рис должен прилипнуть к листу нори.
Потом нори с рисом переворачиваем рисом вниз. На нори выкладываем листья салата и огурец, выпуская их по краям нори. Ролл получается с овощными хвостиками. И последний ингредиент - рыба. Сворачиваем нори.
Шаг 8. Теперь нарезаем роллы. Нарезать их нужно острым ножом резкими движениями руки. Чтобы части получились ровными, сначала разрезаем пополам, а потом складываем их парами - и так на восемь ровных частей. Важно помнить: перед нарезанием ура-маки смачиваем доску водой. Рис клейкий и может весь остаться на сухой доске.
Шаг 9. Роллы готовы. Последний шаг. Выкладываем всё на тарелку, украшая кусочком лимона, который символизирует восходящее солнце. Делаем цветок из имбиря. Щепотку имбиря кладём на салфетку, отжимает влагу - и роза готова. Еще один цветок делаем из васаби, выдавливая его с помощью кондитерской насадки. Дополнительно к суши можно приготовить авокадо-соус: взбиваем в блендере кусочки авокадо, лимонный сок, немного оливкового масла
Вот Вы и сделали вместе с поваром "Мон кафе" Евгением Садовским свои первые шаги в мир японской кухни. Приятного аппетита Вам и Вашим близким!
