Давно доказано, что употребляя только хлеб, организм получает все необходимые для полноценной жизни вещества. Белки, углеводы, минералы, витамины, содержащиеся в зерне пшеницы или ржи, долго сохраняют свою биологическую активность.
В среднем в зерне пшеницы и ржи содержится 10... 13% белков, 60...70% углеводов, 2,5...4% жиров. При питании человека ржаным и пшеничным хлебом организм обеспечивает свою потребность в белках на 25...30%, в углеводах — на 30...40%.
В состав хлеба входят ценные белки, состоящие из незаменимых аминокислот. Употребляя в пищу хлеб вместе с животным белком, человек обеспечивает себе полноценное качественное питание.
В хлебе много витаминов группы В: тиамин (B1), рибофлавин (В2), никотиновая кислота (РР).
Тиамин участвует в обмене углеводов. Его недостаток ведет к заболеванию нервной системы, онемению конечностей.
Витамин В2 участвует в процессах тканевого дыхания и образовании энергии в организме. В случае недостатка формируются заболевания кожи и слизистых оболочек, ухудшается зрение.
Витамин РР главный регулятор окислительных процессов в организме. При его нехватке этого развивается быстрая утомляемость, слабость, раздражительность и заболевания кожи.
Но в процессе переработки зерна в муку происходит слущивание оболочек, где в большей степени и содержатся витамины, поэтому более ценным и полезным считается хлеб с высоким содержанием отрубей, производимый из муки грубого помола (хлеб белково-отрубный, зерновой, барвихинский и др.) или из муки целого зерна. Они и обеспечивают в большей степени потребность человека в витаминах группы В.
В них также много и токоферолов, витаминов группы Е, которые участвуют в обмене белка, положительно влияют на деятельность эндокринных систем.
Хлеб содержит необходимые для нормальной жизнедеятельности человека минеральные вещества — соли кальция, фосфора, калия, железа и других микро- и макроэлементов. Они необходимы для полноценного формирования, роста и развития мышц и костей и других процессов.
Важно знать, что ржаной хлеб имеет лучший состав кальция и фосфора, чем пшеничный, и более высокое содержание солей железа.
Ученые открыли одно необычное свойство хлеба: в его белках много глютаминовой кислоты, участвующей в большом количестве обменных процессов в организме, благодаря ей хлеб вызывает чувство насыщения. Поэтому каждый человек хочет утолить голод в первую очередь именно хлебом.
Только представьте себе, 100 лет назад человек съедал 1 кг (!) хлеба в сутки, сегодня же – меньше 200 грамм (при рекомендуемой диетологами норме в 250 грамм). Произошло с одной стороны, это из-за того, что возросло употребление и доступность других продуктов. С другой стороны, люди намеренно ограничивают себя в углеводах именно за счет хлеба.
В Прибалтике, Беларуси, Тульской, Ивановской, Новосибирской губерниях, в Алтайском и Краснодарском краях, на Украине более 60% всего хлеба обогащается молочной сывороткой.
Применение ее повышает пищевую ценность хлеба, а также удлиняет срок его хранения в свежем виде. Большой эффект дает также применение в хлебопечении соевой муки — ценного продукта, содержащего в 4...5 раз больше белка, чем пшеничная мука.
Соевая мука имеет в своем составе витамины, микроэлементы и вещества, которые улучшают и нормализуют жировой обмен.
Люди издавна добавляли в хлебное тесто различные остатки приготовляемой пищи: не только жиры, молоко, сыворотку, но и творог, сыр, овощи, зелень. Недаром народная мудрость гласит: «В хлеб и в пирог все завернешь».
Заслуживают большего распространения мучные изделия с добавлением овощей. Они необходимы больным и здоровым людям, и особенно тем, кто хочет похудеть.
Многие хлебные изделия, например, с добавлением картофеля или овощей, полезны тем, кому рекомендуется меньше углеводов (а иногда и белков) и больше продуктов растительного происхождения в питании.
