Когда-то ни одно чаепитие на Руси не обходилось без варенья. Кто и когда первым сварил варенье неизвестно. Кажется, что его варили на Руси всегда. Одни историки склоняются к тому, что варка варенья - русская национальная традиция. Его название пришло из древнерусского языка и означает сладкое лакомство из ягод, фруктов, овощей, цветов, сваренных в меде или патоке.
Есть и другое мнение, что традицию варить варенье восточные славяне переняли от финно-угорских племен. Так или иначе, но варенью не одна сотня лет.
Сахара на Руси раньше не было… Первый сахарный завод появился в 1801 году в Тульской губернии. Сахар, привозимый из-за границы, был очень дорогим. Поэтому при варке использовали мёд. А в старину варенье варили и без меда, уваривая ягоды до густоты в течение 5-6 часов до уменьшения исходного объёма в 6-10 раз. Делали это без открытого огня, протопив русскую печь, которая способна держать высокую температуру в течение нескольких часов.
В наше время тоже находятся старательные хозяйки, которые варят варенье по старинным рецептам, но не в печи, а в духовке. Варить его приходится в несколько приёмов. Сначала ягоды уваривают в эмалированной кастрюле на плите на медленном огне, пока объём не уменьшится в два-три раза. Затем варенье ставится в духовку и уваривается до тех пор, пока не уменьшится в 6-8 раз в зависимости от сахаристости той или иной ягоды. Такое варенье в современных условиях хранится в холодильнике. Раньше его, конечно, хранили в погребах.
http://www.superstyle.ru/27aug2008/varenie_sladkoe?print=1
