Все о муке - разнообразие и польза.

[Нина]

Гречневая мука

Родом из Средней Азии, гречка культивируется уже более 1 000 лет. Она давно является одним из постоянных продуктов во многих частях России и Китая, и сейчас появляется в кулинарии многих других стран. На Западе чаще всего она используется в форме муки, которая не только обладает нежным ореховым вкусом, но и очень легко переваривается и полезна для организма.

Гречневая крупа не имеет никакого родства с пшеницей и даже не является зерном (несмотря на то, что используется похоже). Это треугольное семечко из ревеневой семьи. Гречка не содержит глютена, это отличный источник растительного белка, а также она очень питательна: гречневая крупа богата углеводами, всеми восемью необходимыми амино кислотами и почти всеми витаминами группы В.

Гречка укрепляет капилляры и детоксифицирует печень, очень полезна для кишечника, особенно при запорах. Кроме того, она известна своими понижающими холестерин свойствами, помогает при остеоартрите, при заболеваниях брюшной полости, а также помогает избавиться от легкой депрессии, поднимая уровень допамина. И как вам удавалось раньше жить без гречки - это просто загадка.

В кулинарии используется и гречневая крупа и гречневая мука - из нее делают некоторые виды макарон и лапши, пекут кексы и блины.

Гречневая мука - серовато-коричневого цвета, она обладает слегка горьковатым вкусом. Когда вы полюбите эту муку, выпечка с ней станет одним удовольствием благодаря уникальным характеристикам гречневой муки. Любой рецепт можно адаптировать так, чтобы использовать в нем эту муку.

Используя безглютеновую муку вместо обычной, помните...
добавлять немного больше жидкости, чем обычно, так как она быстро впитается
когда в рецепте нужно использовать блинную муку, добавлять по 1 х 5 мл (1 чайной ложке) пекарского порошка на каждые 200 гр безглютеновой муки.
эта мука не рекомендуется для традиционных дрожжевых рецептов и хлебопечек, так как они основываются на пшеничный глютен (клейковину) - лучше попробуйте один из рецептов хлеба ниже.
для соусов рекомендуется сначала готовить жир, муку и жидкость (например, для приготовления белого соуса или соуса бешамель), а затем добавлять остальные ингредиенты

[Нина]

Ржаная мука

Ржаная мука используется в домашней кулинарии гораздо реже муки пшеничной. Ржаной хлеб на Руси долгое время был самым главным хлебобулочным изделием. Изделия из пшеничной муки вытеснили ржаной хлеб из современного рациона питания.

 Хлеб из ржаной муки обладает более высокой пищевой ценностью, чем пшеничный хлеб. Однако изделия, полностью состоящие из ржаной муки, являются тяжелой пищей для ежедневного употребления. Ржаной хлеб обладает повышенной кислотностью и хуже усваивается организмом, чем хлеб пшеничный. Обычно для производства хлебобулочных изделий используется смесь муки ржаной с мукой пшеничной. Ржаная мука по биологической ценности превосходит пшеничную муку. Белок ржаной муки богаче по составу аминокислот. Ржаной хлеб содержит больше необходимых для здоровья микроэлементов – магния, калия, железа. В состав ржаной муки входят также витамины группы В, РР, витамин молодости и красоты Е. Изделия из ржаной муки менее калорийны, чем из пшеничной. Использовать ржаную муку для выпечки могут даже люди, придерживающиеся различных диет для похудания.

 Из ржаной муки можно испечь не только традиционный черный хлеб. Она используется как основа для многих вкусных и полезных выпечных изделий. Из ржаной муки пекут лепешки и кексы, пряники, бисквиты и печенье.

[Нина]

Пшеничная цельносмолотая мука
   Необработанное пшеничное зерно состоит из трёх главных частей: оболочки и алейронового слоя, зародыша и мучнистого ядра - эндосперма. Оболочка, занимая 7-10% от веса зерна, содержит 80% всех минеральных веществ, это хороший источник пищевых волокон (клетчатки) и пектинов – природного абсорбента. Зародыши пшеницы – это средоточие жизненной силы, концентрат витаминов, аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Эндосперм (мучнистое ядро), который является основной частью зерна, богат углеводами, белками, содержит никотиновую кислоту и железо, а так же уникальные водорастворимые пищевые волокна «бета»-глюканы. Именно эндосперм – основная составляющая обычной пшеничной муки.
   Мука из цельного пшеничного зерна содержит витамины, белки и минералы, которые есть не только в эндосперме, но и в отрубях и в зародыше. Поэтому такая мука является продуктом гораздо более полезным, чем привычная нам белая мука.
Цельнозерновая или, что тоже самое, обойная мука должна иметь кремовый цвет, который дают мелкоперемолотые частицы оболочки зерна. Этой мукой можно замещать часть обычной хлебопекарной муки практически в любом рецепте.
   Из-за пониженного содержания клейковины в этой муке (количество глютена в процентном соотношении понижено из-за повышенного содержания клетчатки и других полезных веществ) выпечка будет не такой пышной.
   В последнее время на рынке появились некоторые марки цельнозерновой муки не соответствующие по внешним и потребительским качествам цельнозерновой муке. Например, если вы видите муку белого цвета с вкраплениями в нее достаточно больших частиц отрубей, знайте, что эта мука скорее всего получена путем смешивания обычной хлебопекарной муки и отрубей. Если у муки клейковина выше чем тот же показатель у хлебопекарной муки, опасайтесь, что для получения отличных пекарских качеств, производитель добавил искуственную клейковину.

[FishKa - Катя]

Сюда кину ссылочку

Чем вреден белый хлеб и мука в/с ?

http://www.medicaterra.by/chem-vreden-belyi-hleb.html?Itemid=0

[Нина]

Не читая вдумчиво всю статью - резануло глаз бредовая идея:
"Угрозой также являются термофильные дрожжи, которые используются сейчас при выпечке. Попадая в наш организм, они быстро размножаются и угнетают нормальную микрофлору, позволяя множится вредным бактериям, блокирующим выработку витаминов группы В и незаменимых аминокислот, что приводит к нарушению деятельности всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника."