Автор Тема: Долма из виноградных листьев  (Прочитано 6445 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Chica

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 876
  • Статус: +2/-0
  • Татьяна, Минск, Беларусь
Немного истории:
.По мнению историка, автора книг по кулинарии и истории национальных блюд Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:
« height=23С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)[11].
Википедия нам говорит, что Долма́ (толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные). Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова, Центральной и Южной Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции, Узбекистане.

В Армении толма одно из самых популярных блюд, в честь которого даже проводится ежегодный кулинарный фестиваль — «Фестиваль толмы». Обычно ее традиционно подают с мацуном и толчёным чесноком. В качестве приправ к толме нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус. Для приготовления толмы используется мясо трех видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Используются как виноградные листья так и капустные. Также существует пасуц толма — постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томатная паста. Помимо всего прочего в Армении существует варианты толмы: из цветка тыквы, с листьями инжира, с мясом рака, а также из курицы и рыбы.
В здании человеческого счастья дружба возводит стены, а любовь образует купол.
Одиночество это когда те, кого ты любишь, счастливы без тебя....

Оффлайн Chica

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 876
  • Статус: +2/-0
  • Татьяна, Минск, Беларусь
Re: Долма из виноградных листьев
« Ответ #1 : 24.08. 2013, 01:16:40 »
А вот собственно и сам рецепт.

 Ингредиенты, используемые в рецепте:
 Листья виноградные молодые - 40 шт
 Для начинки:
 Мясо (говядина) - 500-600г
 Рис - 150г
 помидор-1шт
 лук репчатый - 2 (1шт для начинки и 1 шт для закладки долмы в казан)
 зелень петрушки и укропа - по 1 пучку
 соль, перец черный молотый, хмели-сунели по вкусу
 масло сливочное - 125г
 яблоки или айва - 2шт
 
 Инструкции по приготовлению:[/URL]
 Мясо и помидор прокрутить через мясорубку. Рис запарить в кипятке (подержать 5 минут), воду слить и промыть рис под проточной водой. Лук порезать мелкими кубиками. Зелень мелко нарубить. Добавить соль, перец и хмели-сунели.

Хорошенько все перемешать.
Листья винограда ошпарить кипятком (подержать 1 минуту) и слить воду. Теперь делаем долму: берем начинку и маленький кусочек масла, кладем на виноградный лист и заворачиваем как показано на фото.
[/URL]
[/URL]

Долму плотно укладываем в казан, на дно которого кладем кусочки сливочного масла и кольца репчатого лука. [/URL]Так же укладываем остальную часть долмы. В верхних слой долмы (между зазорами) кладем кусочки очищенных яблок или айвы.
 [/URL] Заливаем водичкой немного выше долмы (на 1 см), кладем остальное масло кусочками, можно немного зелени.
Обязательно ставим груз: берем тарелку, переворачиваем и кладем на долму. На тарелку сверху ставим литровую банку, наполовину заполненную водой. Ставим казан с долмой на средний огонь, пока не закипит долма, потом уменьшаем огонь до минимума и томим 1,5 - 2 часа до готовности.
 Готовность проверяем так: берем вилку и пробуем долму как бы перезать, если вы это легко сделали - долма готова.

(а картинки, почему-то не загрузились)

По этому рецепту я в прошлые выходные приготовила впервые долму. Вкусно, виноградные листья дают приятную кислинку, а начинка не просто мясо-рис, а еще и много-много зелени и пряностей.
Я не использовала сливочное масло, фарш говяжий постный, серый рис. Из советов - дно казана лучше выложить большим  количеством листьев винограда. Воды наливать так чтобы не был прикрыт верхний слой, пусть лушче долма тушиться, чем варится. А в мультиварке или цептере, воды можно налить буквально на дно, только чтобы прикрыть первый слой.
« Последнее редактирование: 24.08. 2013, 01:26:19 от Chica »
В здании человеческого счастья дружба возводит стены, а любовь образует купол.
Одиночество это когда те, кого ты любишь, счастливы без тебя....

Оффлайн Chica

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 876
  • Статус: +2/-0
  • Татьяна, Минск, Беларусь
Re: Долма из виноградных листьев
« Ответ #2 : 24.08. 2013, 01:28:28 »
Уважаемые, форумчанки!!!

А какие версии долмы готовите Вы??

 И как можно заготовить на зиму виноградные листья для этого блюда??

Поделитесь опытом и рецептами.
В здании человеческого счастья дружба возводит стены, а любовь образует купол.
Одиночество это когда те, кого ты любишь, счастливы без тебя....

Оффлайн FishKa - Катя

  • Главная похудалочка
  • Админ
  • *****
  • Сообщений: 23846
  • Статус: +93/-4
  • США, Калифорния г. Сакраменто
    • Похудалки.ru
Re: Долма из виноградных листьев
« Ответ #3 : 26.08. 2013, 12:03:41 »
У нас в Молдавии это распространено. Только называется у нас это голубцы  girl_pardon
Очень часто у нас  в одном казанке варят голубцы закрученные в виноградные листья и вместе с ними голубцы которые закручены в листья кислой капусты. Вкусно  nyam2
Я обожаю.

Вот не знаю как листья на зиму делать. Спрошу у мамы  :ap:
Не делаю сама так как у нас не проблема купить их даже зимой  girl_pardon
А сейчас можно не только на рынке у бабушек купить а в любом супермаркете фасованные в тетрапак  girl_pardon
Люди дурные живут для того, чтоб есть и пить, люди добродетельные едят и пьют для того, чтобы жить. - Сократ

Мой ЖЖ

Оффлайн FishKa - Катя

  • Главная похудалочка
  • Админ
  • *****
  • Сообщений: 23846
  • Статус: +93/-4
  • США, Калифорния г. Сакраменто
    • Похудалки.ru
Re: Долма из виноградных листьев
« Ответ #4 : 26.08. 2013, 12:21:40 »
Расскажу как я делаю.
Чаще всего я делаю со свининой. Не жирной. Потому как сама жирное не ем и муж мой жирную свинину тоже не любит.
Для себя делаю или постный вариант без мяса или с курицей. Чаще кожу курицы снимаю, если делаю для себя  pooh_lol


Перекручиваю через мясорубку с насадкой с крупными ,продолговатыми дырками мяско.
Рис беру жареный.
Беру много лука и морковки. Нарезаю кубиками. Натираю на терку помидоры так чтобы кожица осталась в руках. ее потом выбрасываю а мякоть помидора использую в зажарку.
Обжаривая на растительном масле лук с морковью, когда будет золотого цвета выливаю наши натертые помидорки. И оставляю кипеть. Помешиваю постоянно чтобы не пригорело. Выпариваем пока не выкипит вся жидкость. Должна остаться зажарка только из овощей и мякоти помидорной. Вот как в этом рецепте.
http://pohudalki.ru/forum/index.php?topic=1521.0
Я такую зажарку консервирую в банки на зиму  girl_pardon Если есть готовая то открываю баночку и все  :ce:

Теперь все надо соединить. Зажарку , рис, мясо, зелень нарезаю. Солю и перчу.Премешиваем хорошенечко. И заварачиваем в листочки. Если свежие листики то их надо кипятком обдать. А если консервированные то ниче не надо с ними делать  pooh_lol
Завернули. Уложили в казанок. Заливаем или водичкой, или томатным соком или водой с кислым хлебным квасом. У нас в Молдавии называют Борш Акру  :ap: Мы его еще в заму наливаем. Это такой национальный суп из курицы с лапшой домашней. Кислый  :biggrin:
Люди дурные живут для того, чтоб есть и пить, люди добродетельные едят и пьют для того, чтобы жить. - Сократ

Мой ЖЖ

Оффлайн Chica

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 876
  • Статус: +2/-0
  • Татьяна, Минск, Беларусь
Re: Долма из виноградных листьев
« Ответ #5 : 27.08. 2013, 22:07:52 »
С начинкой я поимпровизировала.
Для начинки я использовала постный говяжий фарш в него добавила гречку (не отваривала) в соотношении почти 1:1 (гречку считала уже как вареную, но клала именно крупу -  3  горсти), были еще мороженные опята покупные, тоже пару горстей на 0.5 кг фарша, большой пучок укропа и петрушки, яйцо (но можно и без него).

 
В здании человеческого счастья дружба возводит стены, а любовь образует купол.
Одиночество это когда те, кого ты любишь, счастливы без тебя....

Оффлайн Chica

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 876
  • Статус: +2/-0
  • Татьяна, Минск, Беларусь
Re: Долма из виноградных листьев
« Ответ #6 : 27.08. 2013, 22:10:41 »
Мы его еще в заму наливаем. Это такой национальный суп из курицы с лапшой домашней. Кислый  :biggrin:

А поподробнее что за супчик??? Рецепт в студию!!!! Плизз!!!!!!!!!! :12201689:
В здании человеческого счастья дружба возводит стены, а любовь образует купол.
Одиночество это когда те, кого ты любишь, счастливы без тебя....

Оффлайн FishKa - Катя

  • Главная похудалочка
  • Админ
  • *****
  • Сообщений: 23846
  • Статус: +93/-4
  • США, Калифорния г. Сакраменто
    • Похудалки.ru
Re: Долма из виноградных листьев
« Ответ #7 : 27.08. 2013, 22:13:02 »
"Зама" называется
Как раз на днях планировала ее готовить, своим вариантом исполнения поделюсь  LaieA_045
Люди дурные живут для того, чтоб есть и пить, люди добродетельные едят и пьют для того, чтобы жить. - Сократ

Мой ЖЖ

Оффлайн Chica

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 876
  • Статус: +2/-0
  • Татьяна, Минск, Беларусь
Re: Долма из виноградных листьев
« Ответ #8 : 27.08. 2013, 22:13:28 »
Да, Катю, спрашивай быстрей, я уже листьев охапку нарвала, осталось выяснить, что с ними делать :dumai:
А то у нас дожди начались, дык теперь уже не нарвешь, нужно эти заготовить.
В здании человеческого счастья дружба возводит стены, а любовь образует купол.
Одиночество это когда те, кого ты любишь, счастливы без тебя....

Оффлайн Chica

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 876
  • Статус: +2/-0
  • Татьяна, Минск, Беларусь
Re: Долма из виноградных листьев
« Ответ #9 : 27.08. 2013, 22:14:26 »
"Зама" называется
Как раз на днях планировала ее готовить, своим вариантом исполнения поделюсь  LaieA_045

Жду, жду с нетерпением. В выходные буду готовить.
В здании человеческого счастья дружба возводит стены, а любовь образует купол.
Одиночество это когда те, кого ты любишь, счастливы без тебя....

Оффлайн FishKa - Катя

  • Главная похудалочка
  • Админ
  • *****
  • Сообщений: 23846
  • Статус: +93/-4
  • США, Калифорния г. Сакраменто
    • Похудалки.ru
Re: Долма из виноградных листьев
« Ответ #10 : 27.08. 2013, 22:28:51 »
Танюшка, вот несколько способов
посмотри тут в ответах
http://otvet.mail.ru/question/43635441
и тут сухой способ. Мама моя в холодильнике хранит  girl_pardon
http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?p=722241
Люди дурные живут для того, чтоб есть и пить, люди добродетельные едят и пьют для того, чтобы жить. - Сократ

Мой ЖЖ

Оффлайн Chica

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 876
  • Статус: +2/-0
  • Татьяна, Минск, Беларусь
Re: Долма из виноградных листьев
« Ответ #11 : 29.08. 2013, 21:47:05 »
О, Катю, спасибо.  Попробую разными способами - как понравится потом.
 Но мне почему-то понравились листья уже не молодые использовать, они мне кажутся сочнее и вкуснее.
В здании человеческого счастья дружба возводит стены, а любовь образует купол.
Одиночество это когда те, кого ты любишь, счастливы без тебя....

Оффлайн FishKa - Катя

  • Главная похудалочка
  • Админ
  • *****
  • Сообщений: 23846
  • Статус: +93/-4
  • США, Калифорния г. Сакраменто
    • Похудалки.ru
Re: Долма из виноградных листьев
« Ответ #12 : 30.08. 2013, 13:57:32 »
от куда ты знаешь что они не молодые?
 Не молодые имеют жесткие прожилки и они как раз наоборот суше. Если ты по размеру судишь то не обязательно большой листик старый а молодой маленький  girl_pardon
Люди дурные живут для того, чтоб есть и пить, люди добродетельные едят и пьют для того, чтобы жить. - Сократ

Мой ЖЖ

Оффлайн Норушка

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 187
  • Статус: +1/-0
  • Женя
Re: Долма из виноградных листьев
« Ответ #13 : 30.08. 2013, 21:02:12 »
Сестричка моя рекомендовала листья винограда хранить скрученными в трубочку и сложенными плотно в чистую сухую пластиковую бутылку закрытую крышкой. Хранить в подвале.
От улыбки станет всем светлей...

Оффлайн FishKa - Катя

  • Главная похудалочка
  • Админ
  • *****
  • Сообщений: 23846
  • Статус: +93/-4
  • США, Калифорния г. Сакраменто
    • Похудалки.ru
Re: Долма из виноградных листьев
« Ответ #14 : 04.09. 2013, 21:45:55 »
У нас тоже так делают Жень.
Я правда никогда так не пробовала. Как то нет необходимости. В любое время года можно пойти и купить без проблем  girl_pardon
Люди дурные живут для того, чтоб есть и пить, люди добродетельные едят и пьют для того, чтобы жить. - Сократ

Мой ЖЖ